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Wildkräuter: das Superfood vor deiner Haustür
Jahrtausendelang war die Kenntnis essbarer Wildpflanzen selbstverständlich. Dann kam die Industrialisierung, die Supermarktkultur und das Vergessen. Dabei sind Brennnessel, Löwenzahn, Spitzwegerich und ihre Begleiter nicht nur essbar — sie sind nährstoffreicher und pharmakologisch wirksamer als die meisten Kulturgemüse.
Wildkräuterwanderungen bei Nürtingen
Am besten lernt man Wildkräuter kennen, wenn man sie draußen mit eigenen Augen sieht, anfasst und riecht, statt nur davon zu lesen. Wir bieten geführte Wildkräuterwanderungen in der Umgebung von Nürtingen an: gemeinsam durch Wiesen und Feldränder gehen, Pflanzen sicher bestimmen lernen, Verwechslungsgefahren direkt an der echten Pflanze erkennen und, je nach Teilnehmerzahl, am Ende gemeinsam etwas aus dem Gesammelten zubereiten.
Schreib uns, dann setzen wir dich auf die Interessentenliste und du hörst als Erstes von uns, sobald es losgeht.
01
Warum Wildkräuter?
Wildpflanzen haben sich über Jahrtausende ohne Züchtung, Bewässerung und Düngung entwickelt und mussten Stress trotzen, Schädlinge abwehren und Nährstoffe aus kargen Böden ziehen. Vergleich Brennnessel vs. Spinat: Brennnessel enthält pro 100 g rund 4,2 mg Eisen (Spinat: 2,7 mg), 481 mg Kalzium (Spinat: 99 mg) und über 30 % Protein in der Trockenmasse.
Quelle: Souci, Fachmann, Kraut: Lebensmitteltabelle für die Praxis; Mabey, Food for Free
02
Die wichtigsten essbaren Wildkräuter
Eine Auswahl der häufigsten und sichersten essbaren Wildpflanzen Mitteleuropas — ausführliche Steckbriefe mit Sammelzeit, Erkennungsmerkmalen und Verwendung folgen weiter unten:
- Brennnessel — eisen-, kalzium- und proteinreich, junge Triebspitzen wie Spinat dünsten
- Löwenzahn — Blätter, Blüten und Wurzeln essbar, entwässernd, wichtige Imkerpflanze
- Giersch — schmeckt nach Petersilie und Möhre, reich an Vitamin C
- Schafgarbe — bitter, aromatisch, entzündungshemmend, verdauungsfördernd
- Spitzwegerich — reich an Schleimstoffen, volksmedizinisch als Hustenmittel
- Vogelmiere — mild, ganzjährig essbar, reich an Vitamin C
- Holunderblüte und -beere — als Sirup oder Tee, immunstärkend
Quelle: Fleischhauer, Guthmann, Spiegelberger: Essbare Wildpflanzen
Fotocredit: Andreas Ebner Fotografie
03
Brennnessel
Sammelzeit: März bis Oktober, am zartesten sind die jungen Triebspitzen vor der Blüte. Erkennung und Verwechslung: gesägte Blätter mit den bekannten Brennhaaren. Manchmal wird sie mit der Taubnessel verwechselt, das ist aber ungefährlich, denn die brennt gar nicht und hat weichere, rundere Blätter — sobald die Brennnessel blüht, ist der Unterschied ohnehin eindeutig. Warum sie guttut: sie steckt voller Eisen und Kalzium, mehr als Spinat. Traditionell trinkt man sie als Tee, wenn der Körper entwässern soll, oder bei Gelenk- und Blasenbeschwerden. Verwendung: junge Blätter kurz gedünstet wie Spinat, als Tee oder Presssaft.
Quelle: PhytoDoc, Heilpflanzenlexikon
Foto: Vladislav Kozhanov / Pexels
04
Löwenzahn
Sammelzeit: junge Blätter im zeitigen Frühjahr vor der Blüte, dann am mildesten. Blüten von April bis Mai, Wurzeln im Frühjahr oder im Herbst. Erkennung und Verwechslung: tief gezackte Blätter in einer Rosette, ein Stängel, der beim Abbrechen weißen Milchsaft absondert, und die bekannte leuchtend gelbe Blüte — keine giftigen Doppelgänger bekannt. Warum er guttut: der bittere Geschmack regt die Verdauung an, und Löwenzahn wird seit jeher getrunken, um Leber und Galle in Schwung zu halten. Er wirkt außerdem leicht entwässernd. Verwendung: Blätter roh im Salat, Blüten zu Sirup verarbeitet, Wurzel geröstet als Kaffeeersatz.
Quelle: gesundfit.de, Heilkräuter und Heilpflanzen
Foto: Vladyslav Huivyk / Pexels
05
Giersch
Sammelzeit: März bis Oktober, am zartesten im April und Mai, ab Juni sind auch die Blüten essbar. Erkennung und Verwechslung, wichtig: am besten an der Drei-drei-drei-Regel erkennen — der Stängel hat drei Kanten, von ihm gehen drei Blattgruppen ab, und jede Gruppe ist noch einmal dreifach geteilt. Dazu riecht er nach Möhre und Petersilie. Achtung, Giersch hat einen giftigen Doppelgänger, den Schierling: der hat einen rotbraun gefleckten Stängel und riecht unangenehm nach Mäuseurin. Im Zweifel lieber stehen lassen und nie nach nur einem Merkmal bestimmen. Warum er guttut: er liefert viel Vitamin C und wurde früher traditionell bei Gicht und Rheuma verwendet, daher auch sein lateinischer Name. Verwendung: junge Blätter roh im Salat oder kurz gedünstet wie Spinat.
Quelle: Utopia, Ratgeber Giersch erkennen und sammeln
06
Schafgarbe
Sammelzeit: blühende Triebe von Juni bis Oktober, am besten mittags bei Sonnenschein geerntet. Erkennung und Verwechslung: fein gefiederte Blätter, die aussehen wie kleine Federn, dazu weiße bis zartrosa Blütendolden — eine giftige Verwechslung ist nicht bekannt. Warum sie guttut: sie schmeckt angenehm bitter und würzig, hilft traditionell bei Verdauungsproblemen und wird seit Generationen als Frauenkraut bei Regelbeschwerden geschätzt. Verwendung: als Tee, Tinktur oder in kleinen Mengen zum Würzen von Salaten und Suppen.
Quelle: kostbarenatur.net, Anwendungen und Inhaltsstoffe der Schafgarbe
Foto: Sametkaplan / Pexels
07
Spitzwegerich
Sammelzeit: April bis Oktober, junge Blätter sind am ergiebigsten. Erkennung und Verwechslung: schmale, längliche Blätter mit auffälligen parallelen Blattadern, die in einer Rosette wachsen — dadurch ist er kaum zu verwechseln. Warum er guttut: er enthält Schleimstoffe, die sich beruhigend auf gereizte Schleimhäute legen, deshalb ist er der klassische natürliche Hustenhelfer. Ein frisch zerriebenes Blatt hilft auch, wenn man von einer Mücke gestochen wurde. Verwendung: als Hustensirup oder Tee, frisches Blatt bei Insektenstichen auf die Haut legen.
Quelle: awl.ch, Heilpflanzenlexikon Spitzwegerich
08
Vogelmiere
Sammelzeit: fast das ganze Jahr über, auch im milden Winter. Erkennung und Verwechslung: kleine, ovale Blätter, winzige weiße sternförmige Blüten und ein runder Stängel mit einer feinen Haarleiste an einer Seite. Achtung, der giftige Acker-Gauchheil sieht ähnlich aus, hat aber orangerote oder blaue Blüten und einen eckigen statt runden Stängel — das ist der entscheidende Unterschied. Warum sie guttut: sie ist reich an Vitamin C, mild im Geschmack und wird äußerlich auch gern bei gereizter Haut aufgetragen. Verwendung: roh im Salat oder gekocht, schmeckt sie kaum anders als junger Spinat.
Quelle: wildfind.com, Pflanzenportrait Vogelmiere
Foto: Tifani Nagy / Pexels
09
Holunder, Blüte und Beere
Sammelzeit: Blüten im Mai und Juni, an einem trockenen, sonnigen Vormittag gepflückt. Beeren im September und Oktober, wenn sie tief dunkel und weich sind. Erkennung und Verwechslung: große, weiße, stark duftende Blütendolden und gefiederte Blätter. Der Zwerg-Holunder sieht ähnlich aus, wächst aber krautig statt verholzt und riecht unangenehm, seine Beeren gelten als schwach giftig. Wichtig zu wissen: rohe Beeren und alle grünen Pflanzenteile können in größeren Mengen Bauchschmerzen und Übelkeit auslösen — Holunderbeeren deshalb nie roh essen. Nach mindestens 15 bis 20 Minuten Kochen ist der unerwünschte Stoff abgebaut, danach sind Saft, Mus oder Sirup unbedenklich. Warum er guttut: die Blüten helfen traditionell bei einer beginnenden Erkältung, die verarbeiteten Beeren liefern viel Vitamin C. Verwendung: Blüten zu Sirup verarbeitet oder im Teigmantel ausgebacken, Beeren nach dem Kochen zu Saft, Gelee oder Mus.
Quelle: Landwirtschaftskammer Niedersachsen, Holunder roh giftig oder nicht
Fotocredit: Andreas Ebner Fotografie
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Sicher sammeln: was du wissen musst
Manche essbare Arten haben giftige Doppelgänger, zum Beispiel Bärlauch und Maiglöckchen oder Giersch und Schierling — deshalb gilt: immer mehrere Merkmale gemeinsam prüfen, nie nach nur einem bestimmen. Straßenränder, Hundeauslaufzonen und gedüngte Flächen meiden. Höchstens ein Drittel einer Population ernten. Gute Bestimmungsbücher oder Apps wie Flora Incognita nutzen, bei Unsicherheit einen geführten Kurs besuchen. Die Steckbriefe oben zeigen zu jeder Pflanze die wichtigsten Verwechslungsrisiken im Detail.
Quelle: BfR Bundesinstitut für Risikobewertung
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Wildkräuter und Ökologie
Wildkräuter sind nicht nur Nahrung für Menschen, sondern Lebensgrundlage für Insekten, Vögel und Kleinsäuger. Der Löwenzahn ist eine der wichtigsten Frühjahrstrachtpflanzen für Bienen, die Brennnessel Wirtspflanze für Tagpfauenauge, Admiral und Kleinen Fuchs. Wildkräuterpflege ist damit immer auch Naturschutz.
Quelle: NABU; Schmetterlinge Deutschlands, LBV Bayern
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Rezept: Wildkräuterpesto
100 g Wildkräuter nach Wahl (Brennnessel, Giersch, Vogelmiere oder eine Mischung), 50 g Parmesan, 50 g Pinienkerne, Walnüsse oder Sonnenblumenkerne, 1 Knoblauchzehe, 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, ein Spritzer Zitronensaft. Nur bei Brennnessel: die Blätter kurz 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken, das nimmt die Brennwirkung — alle anderen Wildkräuter kommen roh in den Mixer. Alle Zutaten fein pürieren und abschmecken. In ein sauberes Glas füllen und mit einer Ölschicht bedeckt hält es sich im Kühlschrank mehrere Tage. Das Rezept funktioniert mit jedem der Wildkräuter von dieser Seite gleich gut, einfach das nehmen, was gerade am meisten wächst.
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Rezept: Eingelegte Löwenzahnkapern
50 g Löwenzahnknospen (noch geschlossen, vor der Blüte gepflückt), 200 ml Weißweinessig, 2 EL Salz, 1/2 TL Senfkörner, wahlweise 1 EL Honig und 1 Lorbeerblatt. Knospen waschen und trocken tupfen. Das Salz in 200 ml warmem Wasser auflösen, die Knospen darin über Nacht ziehen lassen, das nimmt die Bitterstoffe. Am nächsten Tag abgießen und in ein Schraubglas füllen, Senfkörner und Lorbeerblatt dazugeben. Essig aufkochen, den Honig darin auflösen, noch heiß über die Knospen gießen und sofort verschließen. Mindestens zwei Wochen kühl ziehen lassen, dann schmecken sie wie kleine Kapern und passen gut zu Salaten oder Pasta.
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Rezept: Wildkräutersalat
Je eine Hand junge Löwenzahnblätter, Giersch und Vogelmiere, dazu eine Handvoll milder Blattsalat (zum Beispiel Feldsalat), 100 ml Sahne oder Joghurt, 1 TL Senf, 1 TL Honig, Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer. Die Wildkräuter und den Blattsalat waschen, trocken schleudern und grob zerkleinern. Sahne oder Joghurt mit Senf, Honig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer glattrühren und abschmecken. Das Dressing über den Salat geben, alles vorsichtig vermengen. Wer mag, garniert mit ein paar essbaren Blüten wie Löwenzahn oder Gänseblümchen.
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Rezept: Schafgarbentee
1 TL getrocknete Schafgarbe, 250 ml heißes Wasser. Mit heißem Wasser übergießen, 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen, abseihen.
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Rezept: Wildkräuterquark
250 g Quark, je eine Hand Giersch, Vogelmiere und Schafgarbenblätter, etwas Schnittlauch, Salz, Pfeffer, ein Schuss Milch oder Sahne. Kräuter fein hacken, unter den Quark rühren, mit Milch cremig verrühren und würzen.
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Rezept: Spitzwegerich-Hustensirup
2 Hände frische Spitzwegerichblätter, 500 g brauner Zucker oder Honig. Blätter grob hacken und abwechselnd mit dem Zucker beziehungsweise Honig schichtweise in ein Glas füllen, dabei gut andrücken. 4 bis 6 Wochen an einem warmen Ort ziehen lassen, bis sich ein Sirup gebildet hat, dann abseihen und kühl aufbewahren.
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Rezept: Brennnesselkuchen
1 Bund junge Brennnesselblätter, 250 g Mehl, 300 ml Milch, 2 Eiweiß, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer. Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, eine Kastenform fetten. Brennnesselblätter waschen, grob hacken und kurz blanchieren. Mehl und Milch mit den Brennnesseln und den Gewürzen zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Den Teig in die Form füllen und etwa 30 Minuten backen. Auskühlen lassen und aus der Form stürzen — herzhaft schmeckt er auch gut mit etwas Schafskäse im Teig.
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Rezept: Holunderblüten-Pfannkuchen
10 bis 12 frische Holunderblütendolden, 200 g Mehl, 2 Eier, 200 ml Milch, 40 g Zucker, 1 Prise Salz, Öl zum Ausbacken, Puderzucker zum Bestreuen. Die Blütendolden morgens trocken pflücken und nicht waschen, nur vorsichtig ausschütteln. Mehl, Eier, Milch, Zucker und Salz zu einem glatten Teig verrühren und 30 Minuten ruhen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen, jede Blütendolde am Stiel festhalten, durch den Teig ziehen und portionsweise goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Puderzucker bestäuben und warm servieren.
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Rezept: Holunderblütensirup
20 Holunderblütendolden, 1,5 Liter Wasser, 1,5 kg Zucker, 2 Bio-Zitronen in Scheiben. Die Blütendolden mit kochendem Wasser übergießen, die Zitronenscheiben zufügen und 24 bis 48 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Abseihen, mit dem Zucker aufkochen und köcheln, bis der Sirup dickflüssig ist. Noch heiß in saubere Flaschen füllen.
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Rezept: Holunderbeerenmus
Reife Holunderbeeren, wenig Wasser, Zucker nach Geschmack, optional Zimt und eine Gewürznelke. Beeren mit einer Gabel von den Dolden abstreifen. Mit wenig Wasser mindestens 20 Minuten weich kochen — die Kochzeit baut das schwach giftige Sambunigrin ab — durch ein Sieb oder Tuch passieren. Mit Zucker und Gewürzen nach Geschmack noch einmal kurz aufkochen und heiß abfüllen.
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Rezept: Wildkräutersuppe
Je eine Hand Brennnessel, Giersch und Löwenzahnblätter, 2 Kartoffeln, 1 Zwiebel, 700 ml Gemüsebrühe, etwas Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat. Zwiebel und gewürfelte Kartoffeln andünsten, mit Brühe aufgießen und weich kochen. Die Wildkräuter kurz vor Ende der Garzeit zugeben, alles fein pürieren, mit Sahne verfeinern und würzen.
Quelle: krautundrueben.de; smarticular.net; kostbarenatur.net; susannehackel.de; gutekueche.ch; oetker.de; flowersonmyplate.de, Wildkräuterrezepte
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